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广式月饼皮配方 这样做月饼皮口感很细腻

2015-09-30 10:00:09 来源:小百姓养生网 浏览: 评论: [ ]

  小百姓养生网(xbxys.com)小编为您整理:广式月饼皮配方 这样做月饼皮口感很细腻

  很多朋友一定没有亲手制作过月饼,虽然月饼是我们经常吃的美食,但是它的制作方法还是很少人知道的原文xbxys.com。月饼的做法有两个很关键的步骤就是月饼皮和月饼馅。朋友们想知道广式月饼的做法及广式月饼皮配方吗?下面就为大家介绍。

  广式饼皮配方

  月饼糖浆:400克。

  月饼枧水:10克。

  花生油:150克。

  吉士粉:30克。

  低粉:500克左右。

  月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%,使饼皮更好地回油回软,没有可不放。

  饼皮制作步骤

  1、将事先准备好的糖浆和枧水放在容器中搅拌均匀,然后再分次加入花生油,进行搅拌,直到均匀的融合在一起,呈油亮光泽,线性滴落。

  搅拌的程度是好是坏,看它的颜色,如果颜色暗沉,断续滴落就是没搅好。

  搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

  2、然后再在油糖浆水中加入适量的吉士粉。

  3、然后再将准备好的面粉分两次加入里面。第一次加入面粉总量的一多半,搅均匀,第二次就将剩余面粉全部放入容器内搅拌均匀,盖上保鲜膜。

  静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合x_b_x_y_s_c_o_m。余下的面粉视面团软硬程度加入。

  4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。

  面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

  广式五仁馅配方

  核桃:80克。

  瓜仁:50克。

  椰茸:50克。

  炒米粉:90克三羊糕粉。

  糖浆:160克。

  松仁:20克。

  麻仁:50克。

  油:30克。

  莲茸:200克。

  盐:2克。

  瓜条:50克。

  月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤,8个头为8个月饼一斤小~百~姓~养~生~网

  皮馅比例为:皮:馅=2:8 或 3:7。100克的月饼,皮30克,馅70克或75克。

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  50克一块的月饼,馅35克,皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油,再包进莲茸馅,这样容易烤熟,口感更好。包馅后表面撒干面,防止沾模具。先放入烤盘,再压模。

  分两次烤

  第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。

  第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。

  刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。

  蛋液:3个蛋黄+1个全蛋+少量盐(或2个蛋黄+1个全蛋+少量盐),搅开过滤。

  刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托,月饼托下放脱氧剂,塑封。存放时间约三个月。

  没有包装的月饼最多存放一个月(15天-1个月)。烤好后不能用手摸,带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油小.百.姓.养.生.网。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

  蛋黄莲蓉月饼

  1.首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。

  2.加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。

  3.然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。

  4.保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。

  5.直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

  6.接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g。

  所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。

  7.馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。

  这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了小+百+姓+养+生+网。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。

  8.然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。

  9.然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。

  10.然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。

  其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。

  11.不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。

  可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。

  12.一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。

  13.然后拿出来,表面刷蛋黄液,刷蛋黄液的时候不要贪心。

  其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐。

  刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰。

  14.继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了x b x y s c o m

  结语:以上就是小百姓养生网为大家介绍的广式月饼的做法的内容。看过文章朋友们就都学会广式月饼的做法了吧,月饼皮是月饼口感好坏很关键的部分,所以在制作它的时候一定要将食材都搅拌均匀了,这样口感才会细腻。

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